Программа производственного контроля общепит 2023
Содержание
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Организация и порядок проведения производственного контроля условий труда на рабочих местах с 2023 года
По результатам проведения производственного контроля и спецоценки условий труда работодатель должен разработать и выполнить в установленные им сроки перечень мероприятий по улучшению условий труда. Они направлены на снижение рисков для здоровья человека в части:
- микроклимата;
- освещенности;
- шума;
- вибрации (общей и локальной);
- инфразвука;
- ультразвука;
- электромагнитного излучения;
- лазерного излучения;
- ультрафиолетового излучения;
- тяжести и напряженности трудового процесса на рабочих местах.
В отношении этих факторов номенклатуру, объем и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает с учетом степени их влияния на здоровье работника и среду его обитания. Условия обращения внимания на перечисленные факторы:
- результаты специальной оценки условий труда;
- результаты лабораторных исследований, полученные в рамках федерального госконтроля, лабораторного контроля на производстве;
- документацию изготовителя (производителя);
- эксплуатационную, технологическую и иную документацию на машины, механизмы, оборудование, сырье и материалы, применяемые работодателем при осуществлении производственной деятельности.
- перечень технологических процессов, при которых используют канцерогенные вещества (с указанием их наименования);
- количество работников, напрямую контактирующих с данным веществами и занятых на соответствующих технологических процессах (всего и отдельно женщин, с указанием профессий).
Программа производственного контроля общепит 2023
1.12. Соответствие холодной и горячей воды, используемой для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, требованиям предъявляемым к воде питьевой в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» по микробиологическим, органолептическим и химическим показателям (протоколы лабораторных исследований).
- не размещать на раздаче более 3 ч (с момента изготовления) готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением,
- не размещать на раздаче холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины и с нарушением сроков годности и условий хранения,
- не заправлять соусами (за исключением растительных масел) салатную (иную) продукцию, предназначенную для реализации вне предприятия общественного питания,
- не реализовывать готовую продукцию на следующий день,
- не замораживать нереализованные готовые блюда,
- не привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче, посторонних лиц, в том числе персонал без соответствующих должностных обязанностей.
2.7. Упаковка в соответствии с маркировкой по ее применению (для контакта с пищевой продукцией) при перевозке и хранении готовой пищевой продукции и полуфабрикатов реализуемых вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии.
1.16. Использование бактерицидного оборудования в производственных помещениях по приготовлению холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
2.1. Соблюдение условий при перевозке (транспортировании), в том числе при доставке потребителям, и хранении продовольственного сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:
КАК РАЗРАБОТАТЬ ПРОГРАММУ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
Производственный контроль невозможен, если нет разработанной и закрепленной программы. Отсутствие этого документа в случае проверки будет считаться нарушением санитарно-эпидемиологического законодательства. Ответственность за подобное нарушение будет нести руководитель предприятия или начальник конкретного подразделения. При этом санкции могут быть применены как к физическому лицу (директору), так и к компании в целом.
В четвертом пункте должна быть указана информация о медицинских осмотрах персонала и специализированном гигиеническом обучении. Это особенно актуально, например, для заведений общепита и аптек. В этом разделе должен содержаться перечень должностей и данные о количестве сотрудников, которые должны проходить медосмотр.
Перед тем, как переходить к описанию документа, важно понимать, что именно он регулирует. Производственный контроль направлен на то, чтобы на ранних этапах выявить и устранить любые санитарно-эпидемиологические угрозы не только для сотрудников предприятия, но и для граждан в целом. Он должен включать в себя ряд мероприятий, которые могут не допустить потенциально опасных ситуаций или, если возникла необходимость, свести к минимуму негативные последствия. В документе также содержатся данные о лицах, ответственных за их реализацию.
В зависимости от сферы деятельности предприятия соблюдение санитарных норм на нем может проверяться более или менее строго. Важно понимать, что грубые нарушения будут отмечены в ходе специальной оценки условий труда. Наиболее строго содержание программы производственного контроля оценивается при проверке:
Действует данный документ бессрочно с момента принятия. При этом по мере необходимости он дополняется или изменяется. Обычно это происходит в связи с изменением технологических процессов на производстве, использованием нового вида сырья и другими факторами, которые могут оказать влияние на санитарно-эпидемиологическую обстановку. Все изменения и дополнения подшиваются к основному документу. Четких требований относительно частоты актуализации содержания нет. При этом специалисты рекомендуют вносить изменения в документ не реже чем раз в 1,5-2 года.
Типовая программа производственного контроля на предприятии
Часто на практике возникает вопрос, что относить к объектам проверки. В частности, являются ли рабочие места объектами производственного контроля, оборудование и транспорт. На основании СП (санитарных правил) 1.1.1058-01, введенных в действие 11.07.2001 года постановлением Главного санитарного врача №18, рабочие места (используемые для выполнения работ, а также для оказания услуг), так же как и транспорт и технологическое оборудование относятся к объектам ПК. Кроме того, в п. 2.3 СП указаны в этом качестве:
В письме Роспотребнадзора дан образец программы производственного контроля на пищевом предприятии и перечислены объекты, где проводить лабораторно-инструментальные исследования не надо. Среди них офисы, аптеки, кинотеатры, гостиницы, магазины, торгующие промышленной продукцией.
У ряда предприятий должна быть разработана и программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил: например, у медицинских организаций (в соответствии с требованиями, изложенными в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 N 58), у гостиниц (предъявляется при получении свидетельства о присвоении категории).
На основании Федерального закона от 30.03.1999 № 52 программа производственного контроля должна составляться на всех предприятиях независимо от вида деятельности, форм собственности и иных характеристик. Ее задача — помочь организациям проверять, насколько соблюдаются санитарные правила и гигиенические нормативы, выполняются санитарно-противоэпидемические мероприятия.
Для обеспечения безопасных условий труда обязательно проводится производственный контроль на предприятии. И закон обязывает организации и ИП по заранее утвержденному плану проводить перечень мероприятий, цель которых — создать безвредные условия для работников.
Локальные нормативные акты
ХАССП – это международная система контроля общественного питания, основанная на анализе риска и выборе критических контрольных точек. Это превентивная система, обязательная в ЕС с 1996 года, а в ЕАС – с 2011 года. Фактически, она представляет собой соблюдение нормативов, производственный контроль, который в России внедрялся с 1999 года.
В соответствии с государственным стандартом Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» систему ХАССП мы рассматриваем как совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации.
Дошкольная образовательная организация относится к организациям общественного питания, так как в МАДОУ проходит вся цепь технологического процесса, начиная с заключения договоров на поставку продуктов питания, приемки, хранения и завершается их приготовлением и потреблением (реализацией). Детский сад не обязан внедрять полноценную систему ХАССП и получать сертификаты соответствия, а лишь внедрять, проводить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
В МАДОУ система ХАССП внедряется с 2023 г. Производственная программа МАДОУ или процедуры основанные на принципах ХАССП включенные в программу производственного контроля созданы для управления опасными факторами при организации питания, от которых зависит безопасность и качество продуктов, а так же качество приготовленных блюд и изделий.
29 Янв 2022 uristpolik 119